Non solo bontà, ma racconto, tradizione e territorio: nasce il Presidio Slow Food della lumachella orvietana, tra farine ritrovate e gesti che tornano a parlare.
Ci sono cibi che nutrono e cibi che raccontano. La lumachella orvietana appartiene a entrambe le categorie. Specialità da forno a forma di chiocciola, fatta di ingredienti semplici e intensi – pancetta, pecorino, pepe, olio – è da oggi Presidio Slow Food, grazie a un percorso collettivo che ha voluto restituirle l’autenticità spesso compromessa dal successo commerciale.
La lumachella non è un prodotto a rischio scomparsa, ma era diventata, negli anni, vittima della standardizzazione, spinta anche dall’aumento del turismo nella città umbra. “Era necessario – spiega Alessandra Cannistrà, referente Slow Food del Presidio – tutelare la sua identità, ricostruire la ricetta originaria e riscoprire le materie prime storiche”.
Pane, memoria e territorio
Come molte ricette contadine, la lumachella nasce dall’arte del recupero: si preparava con l’impasto avanzato nei giorni di cottura del pane, unendo ciò che c’era in casa – ritagli di prosciutto, guanciale, formaggio. Un piccolo rotolo avvolto su sé stesso, pronto da portare in tasca nei campi. Oggi, invece, è protagonista dell’aperitivo orvietano, proposta in molte varianti, persino fritta.
Ma con la diffusione, si è perso il legame con il territorio. Ecco perché il Presidio ha deciso di ripartire dalla farina, recuperando grani storici come Gentil Rosso, Verna e Senatore Cappelli. “Sono farine diverse da quelle industriali – racconta Cannistrà – che hanno richiesto studio, sperimentazione e prove per adattare la lavorazione”.
Una comunità che si ritrova
“Essere diventati Presidio Slow Food – dice Francesco Notazio, fornaio orvietano – è un orgoglio. Abbiamo riscoperto insieme una lumachella fedele al passato, unendo saperi antichi e materie prime locali. Anche salumi e formaggi provengono da fornitori selezionati con attenzione.”
Il Presidio non coinvolge solo forni, ma anche bar, ristoranti e una locanda agricola: una rete che valorizza i produttori locali, sostiene chi coltiva grani antichi e rilancia la lumachella come simbolo culturale identitario, come spiega Vittorio Tarparelli, referente dei produttori.
“Appena ci si allontana da Orvieto – sottolinea – la lumachella scompare. È un cibo profondamente familiare eppure circoscritto, che racconta un luogo. Con il Presidio abbiamo iniziato a rimettere in discussione automatismi e abitudini: ci siamo chiesti da dove arriva davvero ciò che facciamo. Perché un prodotto, se diventa scontato, smette di parlare. La lumachella deve tornare a raccontare.”
Un progetto sostenuto dal territorio
Il Presidio Slow Food della lumachella orvietana è sostenuto dal Comune di Orvieto e dal GAL Trasimeno-Orvietano. Un riconoscimento che non riguarda solo il prodotto, ma tutto ciò che rappresenta: un gesto, una memoria, una comunità.
Perché, come ricorda Slow Food, preservare un gusto significa preservare una cultura. E in tempi in cui la fretta e l’omologazione sembrano dominare anche la tavola, la lumachella torna a essere un segno di resistenza dolce e fragrante, che profuma di storia e terra.
