Il piatto italiano più amato al mondo, la parola italiana più diffusa in assoluto, più di Ferrari e, per fortuna, più di mafia: la pizza.
Un’eccellenza gastronomica che da Napoli, la sua culla, arriva in ogni angolo del globo come squisita ambasciatrice del nostro Paese, portando con sé i colori della nostra bandiera ed i profumi della nostra terra.
Ma, come tutti sanno, non tutte le pizze mantengono ciò che promettono… a causa delle materie prime non di eccelsa qualità o anche, e soprattutto, a causa delle mani che la lavorano. Fare la pizza è un’arte, e come, tale, pizzaioli non ci si improvvisa.
A dare una grande mano agli amanti della pizza, da venti anni a questa parte, c’è la “Guida alle pizzerie d’Italia”, curata da Vito Saturno che, nell’arco della sua lunga attività, ha assaggiato, giudicato, bocciato e promosso una quantità indefinita di pizze e pizzaioli.
Ogni pizzaiolo ha la sua tecnica ed i suoi segreti, ed è sicuramente alla base di ogni buona pizza, ci racconta Saturno, ma le materie prime di qualità sono l’elemento essenziale che rende la pizza un’icona del gusto a livello planetario. Il nostro Paese rappresenta uno scrigno di tesori che in cucina non hanno eguali, le nostre materie prime sono il frutto di secoli di cultura e di saperi che nessuna altra nazione al mondo può vantare, ed ai quali noi non dobbiamo assolutamente rinunciare nell’ottica di una scellerata globalizzazione o per decisioni miopi di governanti, nella migliore delle ipotesi, inconsapevoli.
Ma per la riuscita di un buon piatto non di secondaria importanza è il metodo di cottura: la pizza non può essere cotta che nel forno a legna, e con la legna giusta: il forno elettrico è “incolore”, cuoce l’impasto senza aggiungere nulla, la legna che arde nel forno trasmette alla pizza aromi e profumi che la rendono, assaggiandola, un piccolo pezzo di paradiso.
Ma dove, nella nostra regione, si può gustare la pizza migliore secondo l’esperto? E’ a Gubbio il piccolo angolo di Napoli che fa deliziare i nostri palati, ed è Gaetano Esposito, nella sua pizzeria Anema & Core, che ha portato in Umbria il profumo ed il gusto della sua calda, meravigliosa città.
Benedetta Tintillini
