Ha debuttato lo scorso 25 settembre oggi la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa.
Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: “Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione (750 pizzerie sulle oltre 183mila esistenti in Italia, secondo gli ultimi dati del CNA) non ci basta che si usino determinati prodotti noti (e magari non tutti insieme sulla stessa pizza!), così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più”.
I premi speciali
- I Maestri dell’Impasto, con Gioiella, vede premiati due fuoriclasse:
- Simone Padoan, I Tigli a San Bonifacio (VR) in Veneto
- Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona a Roma.
- Pizzaiolo Emergente, con San Pellegrino e Acqua Panna: al giovane Lorenzo Prestia, fondatore di Grano Vivo a Pontedera (PI)
- Ricerca e Innovazione, con Petra Molino Quaglia: a Premiata Fabbrica Pizza, laboratorio di idee di Bassano Del Grappa (VI)
- Le Pizze dell’Anno, con Solania:
- Al piatto:
- Pizza piacentina di Chiere a Piacenza, rivisitazione del tortello piacentino.
- Marinara cotta Cilentana di Baita Al Cotruzzo a Roccadaspide (Sa).
- Sfincione Fenicio di Ozio Gastronomico a Palermo.
- Al taglio:
- Cardoncelli, Pomodori, Prezzemolo, Yogurt Di Bufala di Frumentario, Roma
- La Schicculiata, della pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cs)
- Pizza dolce:
- Come Un Caffè Leccese, di Luppolo & Farina a Latiano (Br)
- Al piatto:
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- Pizza e Territorio, con Levoni: a La Cruna del Lago, Lesina (FG)
- Miglior Proposta di Bere Miscelato, con Bibite Sanpellegrino: a Elementi Cocktail &Pizza a Barberino Di Mugello (FI) e Prato.
- Miglior Servizio di Sala, con Casolaro Hotellerie: a Bob Alchimia a spicchi a Montepaone (Cz)
- Migliore Carta delle Bevande, con Krombacher: premiate due insegne
- Il Corso a Bolzano
- Sant’Isidoro Pizza & Bolle a Roma
- Migliore carta dei dolci: ancora I Tigli a San Bonifacio (VR)
L’Umbria
Sono 15 le insegne umbre, con 4 novità, tutte di qualità e con una forte identità: un contributo della regione a questo piatto attraverso i suoi eccellenti ingredienti e le tradizioni culinarie che ne influenzando soprattutto le versioni gourmet e tipiche locali.
Tra queste, quasi tutte in provincia di Perugia, ottiene il punteggio pieno conquistando i Tre Spicchi Meunier Champagne & Pizza a Corciano (PG): qui il livello degli impasti di Pietro Marchi cresce, così come la ricerca nel migliorare di continuo tecniche e risultati. Al timone, insieme ad Annachiara e Daniele, i tre sommelier hanno portato in auge, in regione, il concetto di pizza a degustazione. Farine macinate a pietra danno vita ad una pizza che spicca per profumi, leggerezza e digeribilità. Alta, con alveoli ben evidenti e ricca di saporeo, la pizza viene servita a spicchi, sui quali si posa il condimento, abbinato a regola d’arte. Ingredienti del territorio, ma anche qualche prodotto gastronomico di rilievo, arricchiscono un impasto che già basterebbe a sé stesso.
Le 4 new entry, a dimostrare un agrande vivacità del settore sono:
- Il Vicoletto del Gusto a Bevagna (PG): un luogo suggestivo in cui l’ingrediente fa davvero la differenza, a partire dall’utilizzo di farina umbra da filiera controllata.
- Marghereat a Perugia a cui sono bastati pochi anni per convincere la clientela: le pizze preparate da Gennaro sono molto valide, equilibrate nei condimenti, con gusti mai estremi e ingredienti ben dosati di buona qualità.
- Pizza Krunch a Santa Maria degli Angeli (PG), valido indirizzo per la pizza al taglio in zona che racchiude la quintessenza del banco ben fornito, con condimenti a regola d’arte.
- Nascostoposto a Terni dove Armano Beneduce traduce le proprie origini campane in una proposta che spazia dalla cucina alla pizza al piatto.