Gnocchi in Umbria è la ricetta dello chef Gabriel Collazzo che celebra le eccellenze umbre con Caciotta IGP di Norcia, Cipolla Rossa di Cannara e Cinturello Orvietano
In occasione del progetto “Umbria 100% – La qualità che si sente. Interpreti d’Eccellenza”, promosso da Confcooperative Umbria durante Umbria Jazz 2026, lo chef Gabriel Collazzo del Ristorante Radici di Borgo La Chiaracia ha trasformato le migliori materie prime regionali in un racconto gastronomico capace di esprimere l’identità più autentica dell’Umbria. La ricetta “Gnocchi in Umbria” nasce proprio da questa filosofia: un piatto che unisce tradizione e alta cucina, valorizzando prodotti simbolo del territorio come la Caciotta IGP di Norcia, la Cipolla Rossa di Cannara e il Cinturello Orvietano, interpretati con tecniche contemporanee e grande sensibilità creativa. Il risultato è un viaggio tra sapori, profumi e filiere d’eccellenza, che racconta un’Umbria fatta di qualità, ricerca e rispetto per il lavoro dei produttori, confermando come la cucina possa diventare uno straordinario strumento di promozione del territorio e della sua cultura gastronomica.
Per gli Gnocchi:
– 1 kg. di patate
– 250 gr. farina 00
– 15 gr. di sale
– 50 gr. di Parmigiano
– 20 gr. di fecola di patate
– 2 tuorli d’uovo
Cuocere le patate su sale grosso a 130°C per 45’min, schiacciarle a caldo e passarle al setaccio a maglia fine.
Unire nell’impastatrice a spirale tutti gli ingredienti con la patata e riporre poi in frigo 1 notte coperto da canovaccio.
Stendere l’impasto a 1,5 cm prima di farcire.
Per la Spuma di Caciotta IGP di Norcia:
– 500 gr. di Caciotta IGP di Norcia
– 200 ml. di acqua
– 100 ml. di latte
– 12 gr. di colla di pesce
Nel bimby unire formaggio, acqua e latte e portare a 68/70°C sino a fonduta, a caldo unire la colla di pesce pre-ammorbidita.
Frullare a velocità consistente per 3 min sino a fonduta liscia, filtrare poi con chinois giapponese e riempire 1 sifone da lt con 2 cariche di nitro.
Al servizio mantenere a 62°C in thermomix.
Per le cipolle in agrodolce:
– 1kg di Cipolla rossa di cannara
– 300 gr. di zucchero
– 150 ml. di Porto rosso
– 400 ml. di vino rosso
– 150 ml. di Aceto di mele
– 50 ml, di Aceto Balsamico
– 3 foglie di Alloro
– 8 pz. di Bacche di ginepro
– 8 pz. di Chiodi di garofano
– 10 gr. Sale
Tagliare le cipolle a mandolina fine, farle sudare in staub con il sale sino a lucide. Incorporare lo zucchero e farle leggermente caramellare, alzare la fiamma e deglassare con i liquidi, aggiungere le spezie e l’alloro. Far cuocere sino a completa asciugatura, deve sembrare una simil composta di cipolle. Assaggiare e aggiustare di sale all’occorrenza.
Per l’Olio Salvia:
– 1 kg. di Salvia
– 1 lt. di Olio vinaccioli
Sbollentare le foglie in acqua salata bollente per qualche minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare con cura le foglie in torcione, frullare poi le foglie con l’olio in bimby, a 90°C per 8’min velocità 6.
Passare al setaccio a maglia fine e raffreddare subito in contenitore sul ghiaccio.
Per la Genovese di “Cinturello Orvietano”:
– 1 Pancia di maialino
– 2 cosce di maialino
– 3 kg. di cipolla dorata
– 750 gr. di carota
– 3 foglie di alloro
– 300 ml. di vino bianco
– 50 ml. di aceto di mele
– 300 gr. di sedano
– 4 bacche di ginepro
– 1 ramo di rosmarino
– 2 rametti di timo
– 2 spicchi d’aglio
– 4 kg. di ossa di maiale
– 300 ml. di vino rosso
– 400 gr. di cipolla rossa
– 70 gr. di concentrato di pomdoro
– 4 chiodi di garofano
Pulire la pancia e le cosce ricavando solo la carne, con gli scarti e le ossa fare un brodo, partendo dal tostare le ossa e gli scarti, carota e cipolla rossa a brunoise e unire il tutto in pentolone.
Aggiungere poi il concentrato e far sudare il tutto insieme, sfumare con vino rosso e ridurre a secco.
Deglassare con ghiaccio a copertura e fare cuocere per 1 ora.
Filtrare il tutto e ridurre sino a jus morbido.
Il succo ricavato, utilizzarlo per cuocere la pancia e le cosce sottovuoto, insieme la ginepro, chiodi di garofano, rosmarino, timo, aglio schiacciato, sale e pepe.
Cuocere a 68°C per 15 ore.
A fine cottura filtrare i succhi e tenerli da parte, la carne spolparla tutto come un pulled pork.
Tagliare le cipolle dorate a mandolina fine e far sudare delicatamente con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e 75 gr. di carota a julienne finissima.
Una volta sudato il tutto, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco e l’aceto.
Aggiungere il maialino sfilacciato e il succo estratto dalla cottura sottovuoto, ridurre il tutto sino a lucidità.
Frullare grossolanamente 2/3 della genovese, mantenendo masticabilità.
