Tra i protagonisti di “Umbria 100% – La Qualità che si Sente. Interpreti d’Eccellenza”, il progetto promosso da Confcooperative Umbria nell’ambito di Umbria Jazz, la chef Serena Sebastiani di Borgo Santa Cecilia firma un piatto che celebra l’orto estivo con tecnica, eleganza e profondità di gusto. Melanzana d’Estate trasforma un ingrediente semplice e identitario della cucina mediterranea in una preparazione raffinata, dove consistenze e sapori si intrecciano in perfetto equilibrio: la melanzana diventa una sorprendente “bistecca” vegetale, arricchita dal suo caviale, dalla dolcezza del pomodoro, dalla freschezza del basilico e dalla cremosità della spuma di pecorino romano. Una ricetta che racconta la filosofia dell’evento: valorizzare le eccellenze agroalimentari umbre attraverso la creatività degli chef, dimostrando come tradizione, innovazione e qualità possano fondersi in un’esperienza gastronomica capace di esaltare il territorio in ogni dettaglio.
Ricetta per 4 persone
Per il ristretto di pomodoro
200 gr. di Pomodori pelati
Basilico
Olio EVO
Sale
Pepe bianco
Cuocere tutti gli ingredienti a fiamma dolce, finché la salsa non sia ridotta per metà. Filtrare e frullare con un frullatore ad immersione. Se ancora troppo liquida, riportare sul fuoco a fiamma debolissima controllando sempre la consistenza.
Per la composta di pomodoro datterino
250 gr. di Pomodoro datterino
2 spicchi Aglio
Basilico
Olio EVO
Sale
Pepe bianco
Praticare una leggera incisione a croce sulla base dei pomodori e immergerli in acqua bollente per 10-15 secondi. Trasferirli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Eliminare la buccia e tagliare a piccoli dadini. Sminuzzare il basilico. In una padella, rosolare l’aglio in camicia e l’olio EVO. Aggiungere i pomodori, cuocere finché non si sia asciugata tutta l’acqua di vegetazione. Aggiustare di sale e pepe. Tenere in frigorifero.
Per la glassa di melanzana
4 Melanzane scure
Lavare e tamponare le melanzane, avvolgere in due strati di alluminio. Cuocere sulla fiamma del fornello alto 5 minuti per lato oppure, ancor meglio, al barbecue. Le melanzane dovranno risultare stracotte, affumicate e con la buccia ben abbrustolita. Lasciar raffreddare. Aprire l’involucro, facendo molta attenzione: raccogliere solo la polpa della melanzana e porre su un setaccio sopra una ciotola capiente. Porre sotto peso una notte in frigo. Raccogliere la glassa liquida rilasciata dalla preparazione, tenere da parte la polpa.
Per il caviale di melanzana
Polpa di melanzana, dalla precedente preparazione
Q.b. Basilico
Q.b. Zeste di limone non trattato
3 cucchiai Succo di limone
2 spicchi Aglio
2 cucchiai Salsa di soia senza glutine
Sale
Olio EVO
Pepe bianco
Raccogliere in una ciotola la polpa di melanzana, le foglie pulite di basilico. Grattugiare con un microplane la zeste di limone e lo spicchio di aglio privato dell’anima. Aggiungere la salsa di soia, l’olio EVO. Aggiustare di sale e pepe. Procedere frullando con un mixer rendendo gli ingredienti una crema liscia e soda. Porre subito in frigorifero, coperto con pellicola a contatto.
Per la ‘bistecca’ di melanzana
2 Melanzane scure di media dimensione
Q.b. Olio di semi di girasole per friggere
Pelare le melanzane e friggerle subito, prima che scuriscano. Renderle brune su ogni lato della superficie esterna. Bucherellare con uno spiedino in maniera regolare. Porre in teglia, una vicino all’altra, e irrorare abbondantemente con la glassa di melanzana. Durante la cottura, le melanzane continueranno a rilasciare liquido con il quale andranno ogni tanto spennellate. Cuocere in forno preriscaldato statico a 160 °C per almeno 15 minuti. Terminato il tempo, girare le melanzane e prolungare la cottura con la stessa temperatura per altri 15 minuti.
Porre sotto peso in frigorifero su una teglia forata per almeno 6 ore.
Per la spuma di pecorino romano
70 gr. di Pecorino romano grattugiato
250 gr. di Latte
180 gr. di Panna
Pepe nero
Portare a bollore il latte con la panna e una macinata di pepe nero. Togliere dal fuoco, unire il pecorino romano grattugiato e mixare benissimo con un frullatore ad immersione. Per evitare che i grumi ostruiscano l’ugello, passare il composto attraverso un colino a maglia
stretta. Versare il composto in un sifone da 500 ml. Caricare con una bomboletta di gas (N2O) e conservare in frigorifero, almeno due ore. Prima di servire, porre in roner a riscaldare a 62 °C.
Per l’olio al basilico
20 gr. di Basilico
150 gr. di Olio di vinacciolo
Porre nel thermomix solo le foglie del basilico e l’olio. Portare il composto alla massima velocità, finché non raggiunga almeno i 70 °C. Lasciar decantare una notte in frigorifero. Filtrare, conservare sempre in frigorifero.
Procedimento
Rigenerare in forno a 180 °C la bistecca di melanzana, glassata con i suoi succhi. Con una spatola, coprire la melanzana con il caviale leggermente riscaldato. Disporre nel piatto, insieme al ristretto di pomodoro e qualche goccia di olio al basilico. Tenere in caldo il sifone al pecorino, versare la spuma solo poco prima del servizio. Sulla parte alta della melanzana, aggiungere un cucchiaino di composta di pomodoro
datterino. Grattugiare il pecorino romano.
