Lo chef Alessio Panta firma un piatto che ribalta i luoghi comuni della cucina vegetariana, trasformando la melanzana nella protagonista assoluta di un secondo ricco di tecnica, gusto e carattere. Grazie a una lavorazione accurata, l’ortaggio assume una consistenza sorprendente, capace di evocare al morso quella di un taglio di carne, senza rinunciare alla propria identità.
La dolcezza della melanzana si intreccia con l’intensità umami del miso, la freschezza agrumata del limone e le note aromatiche dell’erba cipollina, mentre ogni parte dell’ortaggio viene valorizzata in un’ottica di cucina sostenibile e senza sprechi. A completare il piatto, la cremosità della fonduta di Caciottone IGP di Norcia e una delicata grattugiata a crudo, che ne esaltano il profilo aromatico regalando equilibrio e profondità a una ricetta elegante e contemporanea.
“Abbiamo voluto sostituire la proteina animale e proporre un secondo vegetariano che andasse di fatto anche al morso ricordare un taglio di carne – spiega Panta-“.
Procedimento:
Per prima cosa andiamo a pelare la melanzana e creiamo dei tranci rettangolari che vengono cotti al vapore sottovuoto con vari odori e profumi, una volta eseguita questa cottura passiamo la melanzana in forno statico glassandola con miso, miele e aceto di riso per circa 7 minuti.
Con i ritagli della melanzana creiamo una mousse molto profumata con olio di sesamo, zenzero e limone, che dà una struttura molto complessa ed acida al boccone.
Con le bucce essiccate della melanzana creiamo una polvere molto profumata, prepariamo un olio all’erba cipollina che poi sarà la base della nostra maionese per il dressing, con il lemon grass andiamo a creare un’altra componente fondamentale del dressing per balsamicità, concludiamo con una fonduta del nostro meraviglioso Caciottone di Norcia IGP ed una grattatina a crudo per esaltarne le note dolci e persistenti.
