Nella visione gastronomica di Andrea Bava, anche gli abbinamenti più classici possono trasformarsi in esperienze contemporanee. La “Tonno & Cipolla” nasce proprio da questa idea: rileggere un grande intramontabile della tradizione italiana attraverso tecnica, materie prime selezionate e un equilibrio gustativo più raffinato.
Su una base romana sottile e croccante, la dolcezza della cipolla rossa di Cannara diventa protagonista, lavorata in diverse consistenze per esaltarne ogni sfumatura. A contrasto, la ventresca di tonno rosso porta sapidità e profondità, mentre la stracciatella avvolge il palato con la sua cremosità. Il risultato è una pizza elegante e armonica, dove ogni elemento contribuisce a costruire un equilibrio preciso, capace di valorizzare la semplicità attraverso la tecnica.
Pizza Romana Contemporanea “Tonno & Cipolla”
Per 1 pizza (disco 30–32 cm)
Ingredienti
- 1 panetto di Pizza Romana Contemporanea da circa 180–185 g
- 100 g crema di cipolla rossa di Cannara
- 100 g stracciatella
- 50 g ventresca di tonno rosso
- 1 cucchiaino polvere di olive nere
- qualche foglia di prezzemolo riccio
- cipolla rossa di Cannara in agrodolce
Preparazioni
Crema di cipolla rossa di Cannara
Ingredienti
- 300 g cipolle rosse di Cannara
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 40 g acqua
- sale q.b.
Procedimento
- Affettare sottilmente le cipolle.
- Cuocerle in padella con olio e acqua a fuoco dolce per 20–25 minuti, finché diventano molto morbide.
- Regolare di sale e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Cipolla rossa di Cannara in agrodolce
Ingredienti
- 1 cipolla rossa di Cannara
- 40 g aceto di vino rosso
- 20 g zucchero
- 30 g acqua
Procedimento
- Affettare sottilmente la cipolla.
- Metterla in un pentolino con aceto, zucchero e acqua.
- Cuocere per 5–6 minuti, finché risulta morbida ma ancora leggermente croccante.
- Lasciare raffreddare.
Polvere di olive nere
- Denocciolare 100 g di olive nere.
- Disporle su una teglia con carta forno.
- Farle asciugare in forno ventilato a 90–100 °C per circa 2 ore, finché risultano completamente secche.
- Frullarle in un mixer fino a ottenere una polvere fine.
Si conserva in un barattolo ermetico per diversi giorni.
Composizione e cottura
- Stendere il panetto fino a ottenere un disco sottile.
- Distribuire 100 g di crema di cipolla rossa di Cannara.
- Cuocere in forno domestico preriscaldato alla massima temperatura (circa 250 °C) per 6–8 minuti.
Finitura
All’uscita dal forno completare con:
- 100 g di stracciatella
- 50 g di ventresca di tonno rosso
- cipolla rossa di Cannara in agrodolce
- una spolverata di polvere di olive
- qualche ciuffo di prezzemolo riccio
Equilibrio del piatto: la dolcezza naturale della cipolla di Cannara sostiene la sapidità della ventresca di tonno, mentre la stracciatella dona cremosità. L’agrodolce e la polvere di olive aggiungono profondità e contrasto.
