A Pieve di Soligo, nel cuore della DOCG del Prosecco Conegliano Valdobbiadene, la cantina Cal Monda accoglie i giornalisti di Italian Travel Press con le sue sublimi bollicine e un piatto antico e complesso nella sua semplicità: lo Spiedo d’Alta Marca.
Preparare da mangiare per qualcuno è, di per sé, l’atto più significativo del “prendersi cura”, preparare per i commensali lo Spiedo d’Alta Marca è di più, è come dire attraverso un piatto “Sei il benvenuto, ti stavo aspettando!”, si, perché la cottura è iniziata cinque ore prima, ed è stata accuratamente seguita, fino al momento della condivisione con noi.
E’ così che ci ha accolto Cal Monda, con il calore di un caminetto acceso, i profumi dello spiedo sapientemente preparato, il tutto annaffiato con l’eccellenza del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, realizzato con cura e dedizione nel totale rispetto del territorio.
Questa immediata sensazione di accoglienza e condivisione, che ho tangibilmente provato, non è soltanto una sensazione: è un modo di vivere, un modo di concepire l’ospitalità radicato nell’Alta Marca Trevigiana, il cui spiedo è un simbolo talmente importante da essere disciplinato dall’Accademia dello Spiedo di Alta Marca.
La prelibatezza di questo piatto, apparentemente semplice, prevede ingredienti sia emotivi che concreti, oltre ad una cottura le cui prerogative, rigidamente regolate dal disciplinare, regala un piatto che sa emozionare.
L’Accademia prevede un decalogo per la preparazione, che non prescinde, però, dalla pratica e dalla passione.
Un’emozione gastronomica in dieci punti
Qui le dieci regole dettate dall’Accademia:
1 – Regola base del decalogo: lo spiedo si mangia in compagnia. Attorno ad un fuoco acceso, in nome della condivisione di valori semplici ma autentici.
2 – Provenienza delle carni: preferibilmente da animali allevati e macellati nella Marca Trevigiana, obbligatoriamente in Veneto. Disciplinate: Pollo, Maiale: costicine, ossocollo e/o fondello (in dialetto “stracùl”)
3 – Preparazione delle carni: Taglio delle carni a pezzi. Pezzature consigliate 80-120 grammi.
4 – Lardelle (lardèe): si usa sia lardo salato che non, tagliato nella misura conveniente (4×4 cm per lato circa / 2 mm di spessore).
5 – Tempo di cottura: in genere dalle 5 alle 8 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
6 – Legna: secca, di essenze non resinose, in particolare il carpino e il faggio, tipiche piante dei nostri boschi collinari e prealpini (ma non basta! Bisogna sapere ben distribuire il calore del fuoco lungo lo spiedo controllandone costantemente la temperatura).
7 – Aromi: foglie di salvia nostrana, medio/piccole (+ profumate), senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
8 – Salatura e aggiunte: sale fino da cucina, da metà cottura in poi. Ci svelano che il nostro spiedo, a metà cottura, è stato innaffiato dal Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cal Monda!
9 – Precòt (tecnica facoltativa): costituito da lardo avvolto in un imbuto di carta paglia che viene acceso. Con le gocce infuocate si aggiunge una “botta” di sapore alle carni che girano sullo spiedo.
10 – Servizio in tavola: le carni devono essere servite appena tolte, ben calde e croccanti.
Sempre come da disciplinare, lo spiedo è stato servito con il radicchio trevigiano per una esperienza culinaria completa e, ovviamente, annaffiato con il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Sandàn.
Le splendide colline del Prosecco, dove uomo e natura hanno trovato una sintesi perfetta e irripetibile, ti prendono per la gola e ti rubano il cuore.
Benedetta Tintillini
