Con una diretta Facebook dalla pagina ufficiale di A.I.R.O., alla presenza di Filippo Falugiani, Presidente dell’Associazione e di altri esponenti del mondo oleario italiano, è stato assegnato al giovane chef umbro, Lorenzo Cantoni, il titolo di Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O 2021.
“Sono onorato di ricevere questo ambito premio dalla giuria tecnica dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, composta da esperti, critici e produttori, – afferma Lorenzo Cantoni – perché significa mettere l’accento sul lavoro che sto portando avanti in questi ultimi anni, un lavoro di ricerca e selezione delle più interessanti biodiversità olearie italiane, ma soprattutto sul loro utilizzo in cucina come ingredienti e non come condimenti. Questo è un riconoscimento doppiamente importante, perché arriva nel momento in cui sto rientrando nella mia regione, l’Umbria, con un progetto ristorativo legato all’Olio Extra Vergine di Oliva, insieme al mio chef mentore Tano Simonato ( già migliore chef al Mondo dell’Olio – premio AIRO 2018, oltre che stella Michelin dal 2009 e patron del ristorante milanese “Tano Passami l’Olio”) .
È proprio qui, nella cucina di Simonato, che Lorenzo Cantoni ha approfondito la sua passione per questa eccellenza agroalimentare e ha avuto modo di sperimentare tecniche ed equilibri, di una cucina gourmet del benessere, che punta a divulgare e valorizzazione l’uso dell’olio nella ristorazione.
Una cucina emozionale, rispettosa e piacevolmente contemporanea, dove sono gli altri ingredienti dei piatti a mettersi al servizio dei migliori oli EVO italiani selezionati in carta (ad oggi sono circa 20) e che sono alla base della filosofia dello chef.
Con il titolo appena conquistato ed il ritorno in Umbria con un nuovo progetto di cucina, lo chef diventa ufficialmente ambasciatore dell’olio, attraverso i piatti creativi e mai banali del menù del suo ristorante “Lorenzo Cantoni al Canalicchio”, by Tano Simonato, ma proponendo anche la cultura gastronomica del territorio con una nuova chiave di lettura: si parte dall’olio e si abbinano gli altri ingredienti.
E’ sua l’idea per la Pasqua 2021, di “Olio + Formaggio”, un nuovo concept food della tradizione gastronomica dell’Umbria, una versione esclusiva e “del benessere” della tipica Torta di Pasqua Umbra, realizzata in collaborazione con l’oleificio Decimi di Bettona (PG) – pluripremiato produttore umbro di uno degli oli extra vergine di oliva migliori al Mondo. Totalmente sostituito il grasso animale dello strutto, con la pregiata cultivar “moraiolo” di oleificio Decimi. Il risultato è un prodotto da forno artigianale di alta gamma e qualità, sia dal punto di vista dell’armonia del gusto e della consistenza, ma soprattutto da quello dei valori nutrizionali e della digeribilità.
