Ricetta di Oliver Glowig: Trota lacustre, tartare marinata con mela verde

oliver glowig

Trota lacustre, tartare marinata con mela verde, polvere di caffè e finocchio è la ricetta che Oliver Glowig, chef del ristorante Locanda Petreja, ha proposto in abbinamento a un Belle Epoque Perrier-Jouët.

Ingredienti

Per la marinatura del pesce

80 g sale fino

40 g zucchero di canna

Pepe q.b.

 

Per la salsa di finocchi

200 g finocchi

4 g Xantana

Sale q.b.

 

Per finire il piatto

Mela verde q.b.

Uova di trota q.b.

Polvere di caffè q.b.

Aneto q.b.

 

Procedimento

Per la marinatura del pesce

Condire i filetti di trota con pepe nero e marinarli con sale e zucchero per 30 minuti.

Sciacquare i filetti leggermente con acqua e togliere le spine centrale, asciugare i filetti e ridurre il pesce a tartare. Condire con olio evo, sale e pepe.

 

Per la salsa di finocchi

Fare un centrifugato di finocchi, condire con sale e legare con Xantana e passare allo chinoise.

Mettere alla base del piatto la salsa di finocchi e adagiarvi sopra la tartare. Finire il piatto con uova di trota, mela verde, aneto e polvere di caffè

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