Trota lacustre, tartare marinata con mela verde, polvere di caffè e finocchio è la ricetta che Oliver Glowig, chef del ristorante Locanda Petreja, ha proposto in abbinamento a un Belle Epoque Perrier-Jouët.
Ingredienti
Per la marinatura del pesce
80 g sale fino
40 g zucchero di canna
Pepe q.b.
Per la salsa di finocchi
200 g finocchi
4 g Xantana
Sale q.b.
Per finire il piatto
Mela verde q.b.
Uova di trota q.b.
Polvere di caffè q.b.
Aneto q.b.
Procedimento
Per la marinatura del pesce
Condire i filetti di trota con pepe nero e marinarli con sale e zucchero per 30 minuti.
Sciacquare i filetti leggermente con acqua e togliere le spine centrale, asciugare i filetti e ridurre il pesce a tartare. Condire con olio evo, sale e pepe.
Per la salsa di finocchi
Fare un centrifugato di finocchi, condire con sale e legare con Xantana e passare allo chinoise.
Mettere alla base del piatto la salsa di finocchi e adagiarvi sopra la tartare. Finire il piatto con uova di trota, mela verde, aneto e polvere di caffè
