Nel percorso di evoluzione della pizza contemporanea, Andrea Bava propone una rilettura domestica di uno stile spesso sottovalutato ma oggi sempre più attuale: la pizza romana stesa al mattarello. Una preparazione che unisce tecnica e semplicità, pensata per essere replicata anche a casa senza attrezzature professionali, ma con un approccio consapevole all’impasto e alla lavorazione.
Questa versione della “Pizza Romana Contemporanea” nasce dall’idea di adattare uno stile tradizionale alle esigenze moderne, privilegiando leggerezza, croccantezza ed equilibrio. Il risultato è una pizza sottile e uniforme, capace di valorizzare i condimenti e offrire una consistenza asciutta e fragrante, in linea con le nuove preferenze di consumo. Una ricetta che racconta, ancora una volta, come la tradizione possa diventare il punto di partenza per interpretazioni attuali e accessibili a tutti.
Pizza Romana Contemporanea – versione domestica
Ricetta calibrata per 4 panetti da circa 180–185 g (dischi da 30–32 cm)
Ingredienti
- 225 g farina tipo 0 (Creativa – Molino Fagioli)
- 225 g farina tipo 1 (Virtuosa – Molino Fagioli)
- 255 g acqua fredda (idratazione circa 57%)
- 2 g lievito di birra fresco
- 12 g sale fino
- 20 g olio extravergine di oliva
Impastamento
L’obiettivo è ottenere uno sviluppo glutinico parziale, sufficiente a dare struttura ma senza arrivare all’incordatura tipica della pizza napoletana.
- Sciogliere il lievito nell’acqua fredda.
- Inserire in impastatrice (o in una ciotola) le farine e l’acqua con il lievito.
- Lavorare brevemente a bassa velocità per 1–2 minuti.
- Aggiungere il sale e continuare a impastare brevemente.
- Inserire infine l’olio extravergine.
L’impasto deve risultare amalgamato ma non completamente liscio, ancora leggermente irregolare e appena appiccicoso. Non è necessario sviluppare una maglia glutinica molto tenace.
Puntata e maturazione
- Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato.
- Lasciare riposare 30–40 minuti a temperatura ambiente per avviare l’attività dei lieviti.
- Riporre quindi in frigorifero a 4 °C per 18–24 ore.
Staglio e appretto
- Dividere l’impasto freddo in 4 panetti da circa 180–185 g.
- Formare panetti lisci senza serrare eccessivamente l’impasto.
- Lasciare a temperatura ambiente per 90–120 minuti, finché il panetto non risulta rilassato e pronto alla stesura.
La stesura
La stesura avviene in due fasi.
- Si inizia a mano, partendo dal bordo fino ad arrivare al centro, per distribuire i gas e impostare il disco.
- Si rifinisce poi con il mattarello, così da ottenere uno spessore molto uniforme e sottile, caratteristico della pizza romana.
Il disco finale dovrebbe misurare circa 30–32 cm.
Cottura domestica
Per compensare le temperature più basse dei forni casalinghi è importante sfruttare il massimo calore disponibile.
- Temperatura: preriscaldare il forno statico alla massima potenza (generalmente 250 °C). Se possibile utilizzare una pietra refrattaria già calda.
- Tempo di cottura: circa 6–8 minuti, finché la base non risulta asciutta, rigida e croccante.
Risultato: una pizza sottile e croccante, capace di sostenere i condimenti senza flettersi, con una doratura uniforme sul fondo, tipica della pizza romana stesa al mattarello.
