Summertime è la ricetta dello chef Federico Montecchiani presentata a Umbria Jazz 2026: un viaggio tra memoria, tecnica e sapori dell’Umbria.
Tra i protagonisti dell’evento “Umbria 100% – La qualità che si sente. Interpreti d’Eccellenza”, promosso da Confcooperative Umbria nell’ambito di Umbria Jazz 2026, lo chef Federico Montecchiani, executive chef della cucina di Borgo Petroro Country Relais di Todi, ha presentato “Summertime”, un piatto che racconta l’incontro tra tecnica contemporanea e memoria personale. Ispirato all’omonimo standard jazz di George Gershwin, il piatto è un omaggio all’estate umbra, ai sapori dell’infanzia e alla cucina di famiglia, reinterpretati attraverso ingredienti di eccellenza e lavorazioni innovative. Un viaggio gastronomico che dimostra come la grande cucina possa nascere dal ricordo, trasformando emozioni e tradizioni in un’esperienza capace di raccontare un territorio e la sua identità.
Qui la ricetta racconto del giovane chef:
Summertime è il piatto che ho ideato e sviluppato nella cucina di Borgo Petroro e che ho portato a Perugia per cinquanta ospiti. Il nome richiama il celebre standard jazz di George Gershwin, ma soprattutto richiama l’estate: la stagione dei ricordi, dei profumi e della cucina di mia nonna.
Il cuore del piatto è una pasta mista di Gragnano del Pastificio Gentile, cotta sottovuoto a 58 °C con burro, olio extravergine d’oliva, sale e una minima quantità d’acqua per circa un’ora.
Questa tecnica nasce da un’esigenza precisa. Una pasta precotta, durante il trasporto e gli sbalzi di temperatura, continua inevitabilmente a modificare la propria struttura, perdendo consistenza e quella piacevole resistenza al morso che rappresenta la sua qualità più importante. La cottura sottovuoto, seguita da un rapido abbattimento in acqua e ghiaccio, permette invece di preservarne perfettamente consistenza e qualità organolettiche.
Al momento del servizio la pasta viene semplicemente riportata a circa 25-30 °C, mantenendo intatta la sua struttura, per essere poi mantecata con una fonduta di Brancaleone, formaggio affinato a Norcia e distribuito da Grifo Latte.
Da questo momento la tecnica lascia spazio alla memoria.
Quando ero bambino, la domenica mia nonna preparava quasi sempre pollo o faraona arrosto oppure fritta, accompagnati da peperoni rossi arrostiti direttamente sulla fiamma, spellati e conditi con olio extravergine, aglio, sale e tanto basilico. Il giorno successivo, quando lei ripartiva per Roma, mia madre frullava quei peperoni seguendo le sue indicazioni e li trasformava in una crema con panna, burro e Parmigiano, con cui condiva un semplice piatto di farfalle.
Quel ricordo è diventato oggi un piatto.
I peperoni vengono ancora arrostiti, spellati e frullati con gli stessi ingredienti della ricetta di allora: olio extravergine, aglio, basilico e sale. La crema ottenuta viene raffreddata e conservata in squeeze bottle.
Accanto ad essa realizziamo una purea di basilico ottenuta con una breve sbollentatura, immediato raffreddamento in acqua e ghiaccio e successiva emulsione con olio extravergine. Una piccola quantità di gomma xantana ne stabilizza la consistenza senza alterarne il sapore, preservando un colore verde intenso e brillante.
Sul piatto convivono così il bianco della pasta mantecata, il rosso del peperone e il verde del basilico.
La freschezza arriva dal limone sotto sale, preparato secondo la tradizione marocchina. Dopo circa ventiquattro giorni di maturazione, la polpa viene eliminata mentre la scorza, ormai morbida, profumata e leggermente salina, viene tagliata a julienne e passata in uno sciroppo di zucchero di canna, creando un equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità.
L’ultimo elemento è il più intenso.
Un dashi di faraona, omaggio alla cultura gastronomica giapponese ma profondamente radicato nella cucina umbra. Le carcasse e le ali di faraona vengono cotte lentamente insieme a sedano, carota, cipolla, zenzero, lime, salsa di soia, miele millefiori biologico umbro, zucchero di canna, alga kombu e katsuobushi. Il brodo viene quindi ridotto lentamente fino a raggiungere la consistenza e la concentrazione aromatica di un fondo bruno, sviluppando una straordinaria profondità di umami.
Versato sulla pasta al momento del servizio, lega tutti gli elementi del piatto e ne amplifica la complessità gustativa.
L’impiattamento finale ricorda un effetto camouflage: il bianco della pasta, il rosso del peperone, il verde del basilico e il marrone intenso del dashi convivono armoniosamente. A completare il piatto, petali di girasole raccolti nelle campagne umbre, simbolo dell’estate e omaggio ai pomeriggi trascorsi con mia nonna.
Per me Summertime non è soltanto una ricetta.
È il ricordo di una cucina di casa trasformato attraverso la tecnica contemporanea.
Perché prima della tecnica vengono sempre la memoria, le emozioni e il cuore. Solo dopo arriva la cucina.
